目前，國內(nèi)水產(chǎn)品保存常采用凍藏方法，但需要冷凍設(shè)備，且在運輸、銷售過程中都須配備“冷鏈”，這不僅提高了產(chǎn)品的成本，而且也影響其銷售網(wǎng)點的拓展；同時，隨著人民生活水平的提高，冷凍水產(chǎn)品因其品味的下降，已越來越不受消費者的歡迎。研究一種經(jīng)濟有效的方法來延長魚肉鮮態(tài)保存的貨架期具有重要的經(jīng)濟價值和社會價值。

魚肉在保存過程中產(chǎn)生的腐敗，主要是由微生物、肉中酶的作用及空氣接觸使魚肉氧化所致。其中，微生物是導(dǎo)致腐敗***主要的原因。若能消滅或抑制微生物繁殖和酶的活性，就能達(dá)到貯藏保鮮的目的。

微波是指波長在1mm～1m之間的電磁波，利用微波能進行食品的殺菌保鮮是當(dāng)今世界上發(fā)展較快的一項新技術(shù)。其原理是細(xì)菌在微波電磁場中受電磁作用，產(chǎn)生對電磁作用的應(yīng)答效應(yīng)，這時細(xì)菌中賴以生存的細(xì)胞膜與外界交換營養(yǎng)物質(zhì)的離子通道關(guān)閉，正常的生理活動受干擾而停頓，造成細(xì)胞膜的瞬間破裂；同時，食品吸收微波能后其溫度迅速上升，使微生物蛋白二、三級結(jié)構(gòu)破壞，從而起到殺滅微生物的作用。

此外，由于微波能對食品物料為直接加熱，其升溫迅速、處理時間三，故能保持制品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤等。本文針對微波滅菌的特點，探討微波能用于帶魚段鮮態(tài)保存的效果，對國內(nèi)水產(chǎn)品鮮態(tài)保存方法進行探索。

一、材料與方法

1、帶魚段來源及處理

市場購得的新鮮品帶魚，眼凸出，銀鱗多而有光澤，鰓紅，無破肚掉頭，條重約為500克，去頭、尾、背鰭、內(nèi)臟、清洗干凈，切成150mm左右的長條，裝入尼龍-聚乙烯復(fù)合塑料袋，裝袋時要求帶魚疊接度小于5mm，每袋重量為250g±10g，然后用真空包裝機在650mmHg真空度下封口包裝備用。

2、微波殺菌試驗

將上述小包裝魚樣用微波爐進行微波處理，微波爐技術(shù)性能為：微波輸出功率750W，工作頻率為2450MHz。

3、感觀評定

按冰藏水產(chǎn)品鮮度標(biāo)準(zhǔn)評定魚樣的各項感觀指標(biāo)。

4、揮發(fā)性鹽基氮

按微量擴散法進行測定。

5、細(xì)菌總數(shù)的測定

30℃培養(yǎng)箱中用營養(yǎng)瓊膠培養(yǎng)基恒溫培養(yǎng)48小時，平板菌落計數(shù)。

二、結(jié)果與討論

1、微波有處理強度時間的確定

以250g±10g包裝的帶魚段作試驗，為保持魚肉以新鮮狀態(tài)保存，帶魚表面的***高受熱溫度應(yīng)＜℃。為此，以45℃為基準(zhǔn)，確定微波輻射時的***長處理時間。試驗表明，在750W微波強度下，其***長處理時間為84S（帶魚段初始溫度為14.5℃）。

2、微波殺菌優(yōu)化條件的選擇

按正交表L9（34）安排二因素三水平的琥交試驗，其中功率的***大值為微波爐***大輻射強度，輻射時間的***大值根據(jù)前述帶魚段鮮態(tài)保存的要求確定，因素具體水平安排見表1。由表2的方差分析可知，兩因素影響次序為A＞B，***佳殺菌條件為A3B3，即微波功率為750W，殺時間為80S。

3、微波殺菌后魚樣貯存變化

經(jīng)優(yōu)化條件微波殺菌后的試驗樣，與對照組放置在同一自然條件下貯存，每天早中晚定時記錄室內(nèi)溫度，定時觀察和測定兩組肉樣。

①貯存室內(nèi)溫度變化

②感觀評定結(jié)果

由表4可知，試驗組各項指標(biāo)均在貯存的第13天才有輕度變化，而對照組僅貯存3天就有明顯的不良變化，至第5天已不能食用。

③T-VBN測定

試驗表明，試驗組保存15天后的T-VBN值僅為15.2mg/100g，而對照組第5天就已超過20.0mg/100g，其感觀變化與T-VBN值變化較吻合。

三、討論

1、隨微波強度的增加或作用時間的延長，帶魚段的殺菌效果雖可提高，在常溫下鮮態(tài)保存的時間也可延長，但由于微波能的熱作用影響使帶魚熟化。因此，鮮態(tài)保存的帶魚段其微波作用時間不宜過長。不過微波處理時間的長短僅與微波強度有關(guān)（魚肉溫度＜45℃），同時與使用的微波頻率和物炒加量有關(guān)。在同等微波強度處理時，隨著樣口加量的增加，其可照射的時間也成倍長。另外，在工業(yè)上，可采用915MHz微波頻率處理，因其穿透率較強，相對可適當(dāng)延長微波輻射時間，以提高微波能的非熱效應(yīng)殺菌。

2、用2450MHz低強度微波處理尼龍-聚乙烯復(fù)合塑料袋真空包裝的帶魚段，在常溫下鮮態(tài)保存可延長10天以上，其效果非常明顯。

3、微波加熱均勻快速，處理時間短，對帶魚的風(fēng)味、色澤等無不良影響，是一種安全、衛(wèi)生的保鮮技術(shù)。雖然，其鮮態(tài)保存時間不長，但若結(jié)合保鮮劑協(xié)同使用，有望在常溫下鮮態(tài)保存2-3個月，為今后經(jīng)微波處理的鮮魚投放市場奠定良好的基礎(chǔ)。